ブルターニュ産のソバ粉で蕎麦打ち

太めの蕎麦 紅い器 ネギ小口切り 刻み海苔

前回に引き続き、また蕎麦を打っております。
前の投稿はこのすぐページ下、もしくはこちら  ブルターニュ産のそば粉 です。
難しい・・
茹で始めたとたんにブチブチと切れ始めるので、そば粉・小麦粉・水の配分をいろいろと試し試し試し試し、
一度そば粉と小麦粉の量を半々にしてみたら、さすがに切れずに仕上がったのですが、味がパスタに近いので不満足でした。
つなぎも考えましたが、やっぱり力強い素朴な味の蕎麦が食べたいなあ、と。

100%そば粉はおそらく無理と踏んで、そば粉 8 割、小麦粉 2 割を極めてみます。
お手本にしたのはこちらの 越前そば粉の斎藤
水加減が大変に難しいです、生地の状態を確かめながら少しづつ足していきます。
こればっかりはきっと経験を積まないといけないんだと思います。

今回はHome Bakeryにまかせず手で捏ねてみました。
(うちのHB だと45分間捏ね続けるので、その場合は水の量は多めでした。)

パスタマシン のす作業 蕎麦生地

生地を小分けにし、残りは乾燥を避けるためラップをしておきます。
四角に整え、打ち粉をたっぷり、とにかくたっぷり。
でもここで横着し、のすのはパスタマシンにまかせます、笑。
あー、縁がすでにヒビ割れてますね。ま、いってみましょう。
生地に無理な力をかけないように気を付けながら、、そしてさらなる打ち粉。

蕎麦生地 パスタマシン 細パスタの切り口で切る

一度目はまた懲りずに細パスタの切り口で、でもでも、

細パスタ状の蕎麦 少し切れている

すでに儚さが見てとれます・・茹でるとブッチブチになりました。
包丁でも切ってみましたが、多少太くなっても相変わらずブチブチと。

蕎麦生地 パスタマシン タリアテッレの切り口

ならばタリアテッレの切り口でいくぞ、福井の太めの越前蕎麦を目指します。
(後付け、笑)
茹でる前は長く繋がっているのですが、茹でると半切れの物、さらに短く切れた物もたくさん出来てしまいました。

そして最初の写真のものが一応の完成品です。
日本の美味しい蕎麦とくらべるのはちょっと酷ですが、なかなか「蕎麦」でありましたよ。この完成度でもものすごく嬉しいです。(まだ続けます、、)

バイオ店のブルターニュ産昆布 Konbu royal

そばつゆのダシなのですが、うちではこちらのバイオ店で手に入るブルターニュ産の昆布をよく使います。いまいち覇気が足りないというか、もどしに長~い時間をかけないと旨みが出てきません。でも日本の食材を追い始めるときりがないので、近所のお店で手に入るものを活用しようと苦労しております。

バイオ店のブルターニュ産昆布


ブルターニュ産のそば粉

ブルターニュ風ガレット チーズ サラミ きのこ 卵 野菜サラダ

ブルターニュ名物、そば粉のクレープ「ガレット」であります。
本当はガレットについて書くつもりじゃなかったんですが、、
ま、ちょっといろいろありまして後で説明いたします。(?)

とりあえずガレットです。
ガレット生地のレシピはいろいろな組合せがあるのですが、うちではシンプルな配合で。
そば粉 300g 水 550cc~650cc (お好みの濃度で) 塩 6g.
そば粉をふるいにかけて、半量の水を少しずつ足し、塩も加えてよく練ります。
もう半量の水を上からかけて冷蔵庫で半日以上寝かせます。
(わずかに発酵するんですって。)
フライパンで焼いている途中の生地に、お好きなものをのせましょう。
今回はチーズ3種(ブルー、山羊乳、カンタル)とサラミ、マッシュルーム、卵です。

ブルターニュはフランス北西部の半島にある地域で、小麦やブドウがよく育たない土地なのですが、そのかわりにそば粉と林檎酒造りが盛んです。

フランスの地図 ブルターニュの位置

青い部分がブルターニュ地方です。ケルト由来の独特な文化を今も保つ地域で、
ブルトン語というフランス語とはまったく違う言葉も話されています。

ブルターニュ産のそば粉 粗びき

ブルターニュのそば粉です、かなりの粗びきかと。

ブルターニュ産そば粉のパッケージ farine de sarrasin

Sarrasin がそばという意味で、

パスタマシーンでそばをカット

実はここ数日苦労しているのがこれ、ブルターニュのそば粉で手打ちそば作り。
大先輩ブロガーの蒼石さんのブログ 蒼のモノリスで、
「未経験者でも簡単にできる本格手打ちそば」の記事を読みましたら、どうしてもこの
ブルターニュのそば粉で作ってみたくなったんですね。
でも手打ちは疲れるからイヤ、とホームベーカリーとパスタマシンで手を抜いています。
この写真の物は、二八蕎麦(小麦粉2割)で作ってみたのですが、ブチブチと切れてほぼ失敗でした。それで今配合具合をいろいろと試しています。
粉の性質、コンディションにもよるそうで難しいです。
(もしかして機械まかせの横着が悪いのかしら?)
ま、運よく出来ましたらまたご報告いたします。