フランスの家庭料理に使う塩

粗塩,ゲランド,ブルターニュ

フランス料理の修行に来ていた日本の友人が、
「料理はね、塩なんですよ。」 この一言がずっと頭に残っています。
以来、さまざまな塩をあれこれと吟味しております、まだまだ修行中ですが。

上の写真はゲランド名産の「粗塩」 Gros Sel Guérande(グロ セル ゲランド)
フランス西海岸ブルターニュ地方で、海水を干して作られた天然塩です。
この色のために灰色塩とも呼ばれます。
湿っているので手ですくうと指がベタベタに、なので陶器の 「塩スプーン」
というものが存在します。
この綺麗なピンクのスプーンはオットの田舎の知り合いの陶芸作家さんのもの。
ミネラル豊富で深みとコクがあり、煮込み料理や塩包み焼きなどに使います。
うちではパスタを茹でるときにはこの塩をドバっと<一握り>入れます。
ただ食卓に直接出すことはありません、大粒ですしね。
1kgで 1.5€ 以下の値段でスーパーには必ず置いてあります。

ゲランド塩,ハーブ入り,バイオ

上の塩は、ゲランドの塩にハーブ(バジル、ローズマリー、タイム他)を混ぜたものです。
香りが良いのでサラダに使います。バイオ店には凝った食材が豊富にあるので楽しいです。

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こちらはゲランドの塩に黒緑白胡椒+ピンクペッパー+コリアンダーシードが
混ぜられたもの。魚や肉の上に粒のままふりかけて。幸せ。

フルールドセル,カマルグ,塩スプーン

こちらは 「塩の花」 Fleur de Sel. (フルールドセル)
塩田で塩を作るときに、表面に出来る結晶のみを集めたもの。
塩の一番搾りのようなものでしょうか。
味はまろやかで塩っ辛さがなく、どんな料理にも重宝します。
採集に手間がかかるので、値段はかなり高めになります。
これは地中海に面した湿地帯、カマルグのもの。

塩の産地はゲランド、カマルグ、そして西海岸のレ島のものも有名です。
以前レ島に行ったときに粗塩をたくさん買ってきました。
深い灰色で濃厚な味が好みだったのですが、、近場で売っておらず切らしております、残念。
前記事→  レ島のクジラを箸置きに

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最後の塩はフランス産でなく 「ヒマラヤ塩」(産地はパキスタン)。
古代の海が土地の隆起で干上がり、ミネラルを多く含んだピンク色の塩が出来たそうです。
その地域の旅行記をネット上で見つけたのですが、書かれたご本人の連絡先がわからず、
ここで紹介するのは気が引けます。
検索ワードは 「世界新聞、ヒマラヤ塩、パキスタン」でどうぞ。
ミネラル含有量がとても高く、優しいまろやかな味, ピンク色の見た目も綺麗。
サラサラに細かく曳いたものを<ふり塩>に使っています。バイオ店などで探せます。


食前酒パスティスの誘惑

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南仏の食前酒パスティス。
先に断言しますが、日本人向けの味と香りではありません。
私も初めて飲んだとき「殺虫剤でも入ってるの?」と怒り出したほど。
奇っ怪な味、薬くさいというか、うまく表現できない不味さです。
(と言っておきます。)
スターアニス(中華でおなじみの八角)やハーブなどの自然な味付けなのですが。

1989年出版  Peter Mayle 氏の 「南仏プロヴァンスの  12カ月」で紹介され、
日本にも少しづつ輸出されたのですが、ほとんどの日本人が 「何コレ!?」
という反応をするので流行ることはなかったそうです。

ですけれど、いったんこの味に甘みを感じ、アニスの強香に爽やかさを見つけると
大変です、やみつきになります。
フランスの乾いた夏はコレなしでは過ごせません。(私)
夕食前にトールグラスで一杯 + おつまみを食べる幸せ。
日没が 22時を過ぎる頃には、アペリティフタイムもついつい延長。

原液は琥珀色をしていて( 45度)水と氷で薄めます。
(一気に白濁します。)
軽めが好き、と水をたっぷり注ぐと、まわりのフランス人の誰かが必ず(!)
「溺れるよ!」とヤジを飛ばしてきます。正直、全然面白くないです。

初夏に入りいそいそと買ってきました、こちらは  Ricard 社のもの。
数年前の話ですが、オットと二人で食前に一杯、食後の映画タイムに一杯~と
飲み続けていたら、 9月の健康診断の肝数値がですね、、、けっこうな値を
叩き出してしまい、医者からは「お酒はワイン一杯程度?そんなわけないでしょ?」
と言われ、以後気をつけています。
ええ、今は一杯だけ・・・と決めています。


焼き鳥 オーブンでフランス式

鶏肉,焼き鳥,出羽肉,オーブン

マルシェ(朝市)で新鮮な鶏出羽が手に入ったら、迷わずこの一皿です。
ジャガイモを薄く切り(1mm)オーブン皿に敷きます。
上からガーリックパウダーをかけます。(手も抜きましょう、)
鶏肉に 強め に塩・胡椒をふり、ジャガイモの上に並べます。
おまじないにローズマリー。(何でもok、カレーパウダーでもイケます。)

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(生のお肉はナマナマしいので、写真は光で飛ばし気味。)

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200度のオーブンで 50分から 1時間くらい焼きます。
鶏から出る脂でジャガイモがトロットロ、鶏の皮はパリッパリになるまで
焼いてくださいね。鶏の皮が好きな人にはたまらない一品です。