ジャガイモのサルラ風&鴨肉のコンフィ

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私たちのふるさと、フランス南西部ペリゴール地方の「オラが里の料理」
ジャガイモのサルラ風と鴨肉のコンフィです。

サルラという名前はこの地方にある町の名前で、美しい中世の街並み、
そしておいしい名物料理がどっさりとあるガストロノミーの町です。
こちらはサルラのツーリズムのサイト。
http://www.sarlat-tourisme.com/

ペリゴールの名産は「フォワグラとトリュフ」世界三大珍味のうちのふたつ
を抱えているという、まさに食い倒れの土地であります。
その話はまたいづれ・・ということで、
とにかくこの地方では鴨とガチョウの飼育が盛んです。
料理には鴨から取った脂をよく使います、というより何でも鴨脂で料理して
しまいます。
フランス料理の基本のオイルは、南仏はオリーブオイル、東北ではバター、
南西部では鴨脂、といったところでしょうか。

東京に住んでいた頃、ベネッセさんの宅配食材をお願いしていまして、
「ジャガイモのサルラデーズ」というメニューが届いたものだから、オット
とエエーっと驚いたことがあります。
調べたら、世界中でもジャガイモのサルラ風という料理名は定着しているよう
ですね。(ジャガイモのありがちな調理法と思いますが、、まあまあ。)

まずこちらが鴨の脂 La graisse de canard、小瓶に入って3~5ユーロで
売っています。(バターで代用もokです。)

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脂をフライパンに入れて、、既に鴨肉の良い香りが。
うちではロッジ Lodge の鉄のフライパン、スキレットといった方が正しい
でしょうか? を使っています。(重すぎて片手で振れない・・)
中がホクホクで外側がカリッと、少しの焦げ目がつくと一層おいしいので、
テフロンのフライパンでは少し物足りなくなります。(洗うの楽だけど。)

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料理法はシンプルです。2mmくらいの輪切りにしたジャガイモを、
中火でサッと炒め、途中から弱火にしてピッチリと蓋をします、

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しばらくたったらみじん切りのニンニクをお好きなだけ、また蓋をして、
ときどき上下を返してください。

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最後にみじん切りのパセリをふりましょう。
肉料理、オムレツの付け合わせにどうぞ。

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こちらは名物・鴨のコンフィの缶詰です。ペリゴールでは自宅で手作りする
家庭も多いです。
キレイにした鴨肉を、低温の(70~80度)鴨脂でじっくりと煮て、
冷ますと肉のまわりを固まった脂が包みこんで長期保存も可能になります。
缶から取り出した鴨肉は、まわりの脂を落とし、フライパンで焼いたり、
オーブンで皮がぱりぱりになるまで焼きます。
トロトロの脂と柔らかい鴨肉、私の最後の晩餐にはこれかお寿司か迷うところ
であります。

余談です、
こんな食生活を送っていて体は大丈夫なのだろうか?と不安になりますが、
ぺリゴールの人たちは全仏一のコレステロール値の高さを保ちながらも(?)
長寿の里としても有名です。肥満体質の人が多いわけでもありません。
なんなのでしょうね。体の作りがもともと違うとか、高コレステロールと共存
出来る体を持つ人間だけが淘汰によって残されたとか・・?
医療関係者の間でも「このコレステロール値は・・ペリゴール人でもないか
ぎりヤバイです、」と説く、という話もよく聞きます。


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